রসুন (অ্যালিয়াম স্যাটিভাম) এর বৈচিত্র্যময় বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ এবং ঐতিহ্যগত ওষুধে ব্যবহারের দীর্ঘ ইতিহাসের কারণে বিশ্বব্যাপী সর্বাধিক অধ্যয়ন করা বোটানিকাল খাবারগুলির মধ্যে একটি। এই যৌগগুলির মধ্যে, অ্যালিসিন একটি প্রাথমিক বায়োঅ্যাকটিভ হিসাবে ব্যাপকভাবে স্বীকৃত যা রসুনের অনেক ফার্মাকোলজিক্যাল প্রভাবের জন্য দায়ী। অ্যালিসিন আছেপ্রাকৃতিক রসুন নির্যাস?
অ্যালিসিন কি?
অ্যালিসিন হল একটি সালফার-প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাসে বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ, যা রাসায়নিকভাবে ডায়ালিল থায়োসালফিনেট হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ। অনেক উদ্ভিদ উপাদানের বিপরীতে, অ্যালিসিন অক্ষত রসুনের লবঙ্গে পরিমাপযোগ্য পরিমাণে প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান নেই। পরিবর্তে, রসুনের টিস্যু শারীরিকভাবে ব্যাহত হওয়ার পরেই এটি উত্পাদিত হয়, যেমন পিষে, কাটা বা চিবিয়ে।
ক্ষতবিক্ষত রসুন কোষের অভ্যন্তরে, একটি স্থিতিশীল সালফার-অ্যালাইন (S-অ্যালিল-এল-সিস্টাইন সালফক্সাইড) নামক অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণকারী এনজাইম অ্যালাইনেজ থেকে আলাদাভাবে সংরক্ষণ করা হয়। রসুনের গঠন ভেঙ্গে গেলে, অ্যালাইন এবং অ্যালাইনেজ আর্দ্রতার উপস্থিতিতে সংস্পর্শে আসে, যা একটি দ্রুত এনজাইমেটিক বিক্রিয়া শুরু করে যা অ্যালাইনকে অ্যালিসিনে রূপান্তরিত করে। টিস্যুর ক্ষতি এবং পর্যাপ্ত আর্দ্রতা ছাড়া, এই রূপান্তর ঘটে না, যা ব্যাখ্যা করে যে কেন পুরো রসুনের বাল্বে কার্যত কোনো অ্যালিসিন থাকে না।
একবার গঠিত হলে, অ্যালিসিন পাউডার নির্যাস অত্যন্ত প্রতিক্রিয়াশীল এবং রাসায়নিকভাবে অস্থির। এটি রাসায়নিক পুনর্বিন্যাসের একটি সিরিজের মাধ্যমে দ্রুত অন্যান্য অর্গানোসালফার যৌগকে রূপান্তরিত করে, যার মধ্যে রয়েছে অ্যাজোইন, ভিনাইলডিথিইনস, পলিসালফাইডস এবং এস{1}}অ্যালিসিস্টাইন। এই অস্থিরতা অ্যালিসিনকে তাপ, অক্সিজেন এবং প্রক্রিয়াকরণের অবস্থার প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল করে তোলে। এই কারণে, সদ্য চূর্ণ করা প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস প্রায়শই রান্নার আগে সংক্ষিপ্তভাবে দাঁড়িয়ে থাকে, যা তাপ বা আরও প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে যৌগটি হ্রাস পাওয়ার আগে সর্বাধিক অ্যালিসিন গঠনের অনুমতি দেয়।
রসুন নির্যাস মধ্যে Allicin?
হ্যাঁ, প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাসের পরিমাণ খুবই কম।
তাজা রসুনে অ্যালিসিনের গঠন
অ্যালিসিন, রসুনের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুগন্ধের জন্য দায়ী যৌগ এবং এর অনেক স্বাস্থ্য উপকারিতা, সম্পূর্ণ, প্রক্রিয়াবিহীন রসুনের বাল্বে উপস্থিত নেই। পরিবর্তে, এটি একটি প্রাকৃতিক এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে গঠিত হয় যা তখনই ঘটে যখন রসুনের টিস্যু ক্ষতিগ্রস্ত হয়।
প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস একটি স্থিতিশীল সালফার-ধারণ করে অ্যালাইন নামক অ্যামিনো অ্যাসিড, যা নিজে থেকেই জৈবিকভাবে নিষ্ক্রিয়। যখন রসুন কাটা, চূর্ণ বা চিবানো হয়, তখন এনজাইম অ্যালাইনেজ অ্যালাইনের সংস্পর্শে আসে এবং এটি অ্যালিসিনে রূপান্তরিত হয়। এই প্রতিক্রিয়াটির জন্য কোষের ক্ষতি এবং আর্দ্রতা উভয়ই প্রয়োজন, অ্যালিসিনকে রসুনে প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান উপাদানের পরিবর্তে একটি প্রতিক্রিয়া পণ্যে পরিণত করে। অন্য কথায়, অক্ষত রসুনের বাল্বে পরিমাপযোগ্য অ্যালিসিন থাকে না যতক্ষণ না সেগুলি শারীরিকভাবে প্রক্রিয়া করা হয়।
এই অনন্য গঠন প্রক্রিয়া ব্যাখ্যা করে যে কেন রসুনের জৈব সক্রিয়তা প্রস্তুতির পদ্ধতির সাথে যুক্ত। উদাহরণস্বরূপ, রান্নার আগে কয়েক মিনিটের জন্য চূর্ণ করা প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাসটি সর্বাধিক অ্যালিসিন উৎপাদনের অনুমতি দেয়, যখন তাত্ক্ষণিক গরম করা নবগঠিত যৌগকে অনেকাংশে ধ্বংস করতে পারে।
অ্যালিসিনের অস্থিরতা
অ্যালিসিনের একটি প্রধান সীমাবদ্ধতা হল এর উচ্চ রাসায়নিক অস্থিরতা। একবার গঠিত হলে, অ্যালিসিন অত্যন্ত প্রতিক্রিয়াশীল এবং দ্রুত ভেঙ্গে যায় অন্যান্য সালফারে-অ্যাজোইন, ভিনাইলডিথিইনস, এবং এস-অ্যালিসিস্টাইন (এসএসি) সহ যৌগযুক্ত। সাধারণ কক্ষের-তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে, অ্যালিসিনের আয়ু খুব অল্প-মাত্র কয়েক ঘণ্টা থাকে এবং তাপ, আলো, অক্সিজেন এবং সাধারণ প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির দ্বারা সহজেই হ্রাস পায়।
এই দ্রুত অবক্ষয়ের কারণে, প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস বা গুঁড়ো পণ্যে অ্যালিসিনের অর্থপূর্ণ মাত্রা বজায় রাখা চ্যালেঞ্জিং। এমনকি সদ্য প্রস্তুত রসুনের নির্যাসে, অ্যালিসিনের ঘনত্ব গঠনের পরপরই হ্রাস পায়, যা সময়ের সাথে সাথে অসামঞ্জস্যপূর্ণ শক্তি এবং কম জৈব ক্রিয়াকলাপের দিকে পরিচালিত করে। এই অস্থিরতা বাণিজ্যিক ফর্মুলেশনগুলির জন্য অসুবিধা সৃষ্টি করে যা মানসম্মত স্বাস্থ্য সুবিধা প্রদানের লক্ষ্য করে। ফলস্বরূপ, অ্যালিসিনের উপর নির্ভরশীল পণ্যগুলিকে অবশ্যই প্রস্তুতির পরপরই সেবন করতে হবে বা উন্নত স্থিতিশীলকরণ প্রযুক্তির প্রয়োজন হয়, যা প্রয়োগ করা প্রায়শই জটিল এবং ব্যয়বহুল।
তাজা রসুন নির্যাস মধ্যে Allicin
তাজা রসুনের নির্যাসে অস্থায়ী (ক্ষণস্থায়ী) অ্যালিসিন থাকতে পারে, তবে এর ঘনত্ব অত্যন্ত পরিবর্তনশীল এবং বিভিন্ন মূল কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়।
• রসুনের জাত:
বিভিন্ন রসুনের জাতগুলিতে অ্যালিসিনের বিভিন্ন স্তর রয়েছে, অ্যালিসিনের অগ্রদূত, যা নির্ধারণ করে কতটা অ্যালিসিন গঠিত হতে পারে।
• প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি:
রসুন যেভাবে কাটা, চূর্ণ বা নিষ্কাশন করা হয় তা এনজাইমের কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে। সঠিক টিস্যু বিঘ্নিত হলে অ্যালাইনেস অ্যালাইনকে অ্যালিসিনে রূপান্তর করতে দেয়, যখন অনুপযুক্ত হ্যান্ডলিং গঠন হ্রাস করতে পারে।
• স্টোরেজ এবং সময়:
অ্যালিসিন অস্থির এবং নিষ্কাশনের পরে দ্রুত হ্রাস পায়। স্টোরেজের সময় এর ঘনত্ব দ্রুত হ্রাস পায়, সম্ভাব্য কার্যকলাপ বজায় রাখার জন্য তাজা খরচ অপরিহার্য করে তোলে।
ফলস্বরূপ, তাজা প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস অসামঞ্জস্যপূর্ণ এবং স্বল্পস্থায়ী-অ্যালিসিনের মাত্রা প্রদান করে, যা দীর্ঘমেয়াদী স্থিতিশীলতা এবং প্রজননযোগ্যতাকে সীমিত করে-।
যদিও তাজা প্রস্তুত প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস অবিলম্বে খাওয়া হলে কিছু অ্যালিসিন সরবরাহ করতে পারে, তবে এর মাত্রা অস্থির। সময়ের সাথে সাথে, যৌগটি হ্রাস পায়, দীর্ঘ-প্রজননযোগ্যতা এবং নির্যাসের স্থায়িত্বকে সীমিত করে। এই কারণেই অনেক বাণিজ্যিক রসুনের সম্পূরকগুলি বয়স্ক রসুনের নির্যাস (AGE) বা S-অ্যালিসিস্টাইনের মতো স্থিতিশীল যৌগগুলির উপর ফোকাস করে, যা অ্যালিসিনের উপর নির্ভর না করেই জৈব সক্রিয়তা বজায় রাখে।
বৈজ্ঞানিক প্রমাণ
বেশ কয়েকটি গবেষণা অ্যালিসিনের রাসায়নিক অস্থিরতা এবং AGE-তে স্থিতিশীল বিপাকের উপস্থিতি নিশ্চিত করে:
• বার্ধক্য প্রক্রিয়ার সময় অ্যালিসিনের ক্ষতি
বৈজ্ঞানিক অধ্যয়ন স্পষ্টভাবে প্রমাণ করে যে অ্যালিসিন রাসায়নিকভাবে অস্থির এবং রসুনের বার্ধক্যের সময় স্থায়ী হয় না। 2018 সালের একটি তদন্তে দেখা গেছে যে বার্ধক্য প্রক্রিয়ার পরে, অ্যালিসিন প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস, রসুনের নির্যাসে আর সনাক্তযোগ্য ছিল না। পরিবর্তে, নির্যাসটিতে উচ্চ এবং স্থিতিশীল স্তর রয়েছে S-অ্যালিসিস্টাইন (SAC), যা নিশ্চিত করে যে অ্যালিসিন দীর্ঘ-বার্ধক্যের সময় আরও স্থিতিশীল সালফার যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হয়। এই রূপান্তরটি ব্যাখ্যা করে যে কেন প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস পণ্যগুলি অ্যালিসিন সামগ্রীর জন্য মানসম্মত নয়।
• হিউম্যান ট্রায়াল থেকে ক্লিনিকাল প্রমাণ
প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস জড়িত একাধিক ক্লিনিকাল ট্রায়ালগুলি কার্ডিওভাসকুলার মার্কারগুলির উন্নতির রিপোর্ট করেছে, যেমন রক্তচাপ এবং লিপিড প্রোফাইল, সেইসাথে বর্ধিত ইমিউন ফাংশন। এই প্রভাবগুলি প্রাথমিকভাবে অ্যালিসিন গ্রহণের পরিবর্তে SAC এবং সম্পর্কিত স্থিতিশীল অর্গানোসালফার যৌগগুলির জন্য দায়ী করা হয়, অ্যালিসিন প্রাপ্ত মেটাবোলাইটের ক্লিনিকাল প্রাসঙ্গিকতাকে সমর্থন করে।
• মেটাবোলাইটের মাধ্যমে বায়োঅ্যাকটিভিটি সংরক্ষণ
গবেষণা আরও ইঙ্গিত করে যে যদিও অ্যালিসিন নিজেই হ্রাস পায়, তবে এর অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপগুলি পুরানো রসুনের প্রস্তুতিতে বিপাকের মাধ্যমে বজায় থাকে। এই স্থিতিশীল যৌগগুলি টেকসই জৈবিক কার্যকলাপ প্রদান করে, প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাসকে অ্যালিসিন-সমৃদ্ধ তাজা রসুনের একটি নির্ভরযোগ্য এবং কার্যকর বিকল্প করে তোলে।
এই অধ্যয়নগুলি এই ধারণাটিকে সমর্থন করে যে প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস অ্যালিসিন-সমৃদ্ধ তাজা রসুনের নির্যাসের চেয়ে রসুনের স্বাস্থ্য সুবিধার আরও নির্ভরযোগ্য উত্স৷
উপসংহার:
• তাজা রসুনের নির্যাস:
রসুন গুঁড়ো বা কাটা হলে অস্থায়ীভাবে অ্যালিসিন তৈরি হতে পারে, কিন্তু মাত্রা দ্রুত কমে যায়।
• পুরাতন রসুনের নির্যাস:
বার্ধক্যের সময় রাসায়নিক অবক্ষয়ের কারণে অ্যালিসিন মূলত অনুপস্থিত। নির্যাসটিতে স্থিতিশীল, জৈব উপলভ্য সালফার যৌগ রয়েছে যেমন SAC এবং SAMC।
সংক্ষেপে, অ্যালিসিন পাউডার নির্যাস নিজেই বাণিজ্যিক প্রাকৃতিক রসুনের নির্যাস, বিশেষ করে বয়স্ক ফর্মগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খুব কমই উপস্থিত থাকে। যাইহোক, Guanjie Biotech এর বাল্ক রসুনের নির্যাস পাউডার একটি নির্ভরযোগ্য, নিরাপদ, এবং ক্লিনিক্যালি সমর্থিত বিকল্প অফার করে, যা অ্যালিসিনের অস্থিরতা ছাড়াই খাঁটি রসুনের জৈব সক্রিয়তা প্রদান করে। এ আমাদের সাথে যোগাযোগ বিনা দ্বিধায় দয়া করে info@gybiotech.com.
তথ্যসূত্র
[1] ব্লক, ই. (2010)। রসুন এবং অন্যান্য অ্যালিয়াম: বিদ্যা এবং বিজ্ঞান। রয়্যাল সোসাইটি অফ কেমিস্ট্রি।
[২] লসন, এলডি, ও ওয়াং, জেডজে (২০০৫)। অ্যালিসিন এবং অ্যালিসিন-প্রাপ্ত রসুনের যৌগগুলি অ্যালিল মিথাইল সালফাইডের মাধ্যমে শ্বাসের অ্যাসিটোন বাড়ায়: অ্যালিসিনের জৈব উপলব্ধতা পরিমাপের জন্য ব্যবহার করুন। জার্নাল অফ নিউট্রিশন, 135(7), 1774-1778।
[৩] Borlinghaus, J., Albrecht, F., Gruhlke, MCH, Nwachukwu, ID, & Slusarenko, AJ (2014)। অ্যালিসিন: রসায়ন এবং জৈবিক বৈশিষ্ট্য। অণু, 19(8), 12591–12618।
[৪] আমাগাসে, এইচ., পেটেশ, বিএল, মাতসুরা, এইচ., কাসুগা, এস., এবং ইতাকুরা, ওয়াই (2001)। রসুন এবং এর বায়োঅ্যাকটিভ উপাদান গ্রহণ। জার্নাল অফ নিউট্রিশন, 131(3), 955S–962S।
[৫] Ried, K., Frank, OR, Stocks, NP, Fakler, P., & Sullivan, T. (2013)। রক্তচাপের উপর রসুনের প্রভাব: একটি পদ্ধতিগত পর্যালোচনা এবং মেটা{10}}বিশ্লেষণ। BMC কার্ডিওভাসকুলার ডিসঅর্ডার, 13, 1-15।
[৬] Kodera, Y., Ushijima, M., Amano, H., Suzuki, J., & Matsutomo, T. (2018)। রাসায়নিক স্থিতিশীলতা এবং বয়স্ক রসুনের নির্যাসে অ্যালিসিনের রূপান্তর। কৃষি ও খাদ্য রসায়ন জার্নাল, 66(33), 8702–8710।
[৭] বায়ান, এল., কৌলিভান্দ, পিএইচ, এবং গোর্জি, এ. (2014)। রসুন: সম্ভাব্য থেরাপিউটিক প্রভাবগুলির একটি পর্যালোচনা। অ্যাভিসেনা জার্নাল অফ ফাইটোমেডিসিন, 4(1), 1-14।
[৮] রহমান, কে. (২০০৭)। প্লেটলেট বায়োকেমিস্ট্রি এবং ফিজিওলজিতে রসুনের প্রভাব। আণবিক পুষ্টি ও খাদ্য গবেষণা, 51(11), 1335-1344।
