ওট বিটা-গ্লুকানে কি গ্লুটেন থাকে?

কেনকরেওট বিটা-গ্লুকাননাগ্লুটেন আছে?

"ওট বিটা-গ্লুকানে কি গ্লুটেন থাকে?" প্রশ্নের উত্তর দিতে, আমাদের প্রথমে "গ্লুটেন" এর সংজ্ঞা এবং সিরিয়াল পরিবারের মধ্যে ওটগুলির শ্রেণীবিভাগ স্পষ্ট করতে হবে।

গ্লুটেন কি?

গ্লুটেন একটি একক পদার্থ নয়, তবে নির্দিষ্ট শস্যের মধ্যে পাওয়া যায় এমন এক শ্রেণীর স্টোরেজ প্রোটিন। এর প্রধান উপাদান হল প্রোলাইল গ্লুটেনিন এবং গ্লুটেনিন, যা প্রোলিন এবং গ্লুটামিন সমৃদ্ধ। তাদের অনন্য অ্যামিনো অ্যাসিড ক্রমগুলি মানুষের পাচক এনজাইমগুলিকে সম্পূর্ণরূপে ভেঙে ফেলা কঠিন করে তোলে। অতএব, সিলিয়াক রোগের রোগীদের জন্য, গ্লুটেন তাদের অন্ত্রের টিস্যুতে আক্রমণ করার জন্য ইমিউন সিস্টেমকে ট্রিগার করতে পারে। এটা লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন গ্লুটেন-যুক্ত শস্য গম (বানান গম, কাম্বা, ইত্যাদি সহ), বার্লি, রাই এবং তাদের সংকরের মধ্যে সীমাবদ্ধ। অন্যান্য শস্যের মধ্যে গ্লুটেন তৈরির জিন থাকে না।

ওটস মধ্যে প্রজাতি পার্থক্য

বোটানিক্যালি, ওটস Poaceae পরিবারের মধ্যে *Avena* গণের অন্তর্গত। যদিও তারা গম (*ট্রিটিকাম*) এবং বার্লি (*হাইপেরিকাম*) এর মতো একই পরিবারের অন্তর্গত, তারা ভিন্ন জেনার এবং উল্লেখযোগ্য জেনেটিক পার্থক্য প্রদর্শন করে। ওটসের প্রধান স্টোরেজ প্রোটিনকে ওট গ্লোবুলিন বলা হয়, যা গঠনগতভাবে লেগুম প্রোটিনের মতো এবং গমের মধ্যে পাওয়া বিষাক্ত প্রোলাইসিন ক্রম থেকে খুব কম সমতা রয়েছে। *গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজি*-এর মতো প্রামাণিক জার্নালে প্রকাশিত কাগজপত্র সহ অসংখ্য প্রমাণ ভিত্তিক গবেষণায় দেখা গেছে যে বিশুদ্ধ, দূষিত ওটস সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত রোগীদের অন্ত্রের মিউকোসালের ক্ষতি করে না। অন্য কথায়, ওটস বিষাক্ত গ্লুটেন টুকরা "উৎপাদন করে না"।

-গ্লুকানের মৌলিক পার্থক্য

এটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পয়েন্ট। রাসায়নিকভাবে, ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার একটি পলিস্যাকারাইড, অর্থাৎ, একটি কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন নয়। এটি একটি উচ্চ-আণবিক-ওজন খাদ্যতালিকাগত ফাইবার যা ডি-গ্লুকান মনোস্যাকারাইড দ্বারা গঠিত যা -গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা সংযুক্ত। গ্লুটেন হল একটি নাইট্রোজেন{10}}যাতে প্রোটিন থাকে, যখন -গ্লুকান অণুতে নাইট্রোজেন থাকে না। অতএব, যৌক্তিকভাবে, এটা নিশ্চিত করা যেতে পারে যে - গ্লুকান ওটস, বার্লি বা ইস্ট থেকে নির্যাসিত হোক না কেন, এর কার্বোহাইড্রেট প্রকৃতি নির্দেশ করে যে এতে শারীরিক এবং রাসায়নিকভাবে গ্লুটেন থাকতে পারে না।

ওটস প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটেন মুক্ত হওয়ার মূল কারণ হল যে তারা গ্লুটেন প্রোটিন সংশ্লেষিত করার জিন রাখে না। ওট গ্লোবুলিনের গঠন নিজেই বিষাক্ত গ্লুটেন থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। অধিকন্তু, ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার একটি পলিস্যাকারাইড এবং প্রোটিন ভিত্তিক গ্লুটেনের সাথে একেবারেই কোনো সংযোগ নেই। ভোক্তাদের নিজেদের ওটস থেকে নয়, গম এবং বার্লির মতো বহিরাগত শস্য থেকে সতর্ক থাকতে হবে যা ফসল কাটা এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় মিশ্রিত হতে পারে।

কিভাবে উৎপাদন করা যায়ওট বিটা-গ্লুকানছাড়াগ্লুটেন?

এটি "এতে গ্লুটেন আছে কিনা" এর রহস্য সমাধানের চাবিকাঠি। সাধারণ ওট ময়দা, কারণ এটি বিশুদ্ধ করা হয়নি, প্রকৃতপক্ষে ওট প্রোটিন থাকতে পারে, এইভাবে উদ্বেগ বাড়ায়। যাইহোক, একটি বাল্ক কাঁচামাল হিসাবে, ওট -গ্লুকানের উৎপাদন প্রক্রিয়া মূলত উন্নত বিচ্ছেদ প্রযুক্তির মাধ্যমে ক্রস-দূষণের সমস্যা সমাধান করে। শিল্পের-মান নিষ্কাশন প্রক্রিয়া অনুসারে, উচ্চ-বিশুদ্ধতা ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার নিষ্কাশনে সাধারণত নিম্নলিখিত মূল ধাপগুলি অন্তর্ভুক্ত থাকে:

ধাপ 1: কাঁচামাল স্ক্রীনিং

নন-জিএমও, টেকসইভাবে জন্মানো ওট নির্বাচন করা হয়, এবং গম বা বার্লির মতো দূষিত শস্যগুলি প্রথমে সরিয়ে ফেলা হয়।

ধাপ 2: শারীরিক/এনজাইমেটিক বিচ্ছেদ

ডিফ্যাটেড ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার জলের সাথে মিশ্রিত হয়, এবং -অ্যামাইলেজ (স্টার্চ হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়) এবং নির্দিষ্ট প্রোটিস যোগ করা হয়। প্রোটিজ একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে-এটি বিশেষভাবে ওট প্রোটিন সহ ওট প্রোটিন এবং উপস্থিত হতে পারে এমন গ্লুটেন প্রোটিনের যে কোনও ট্রেস পরিমাণ সহ ওট থেকে প্রোটিন উপাদানগুলিকে ভেঙে ফেলার জন্য এবং অপসারণের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এই ধাপে, প্রোটিনগুলিকে অমেধ্য হিসাবে হাইড্রোলাইজ করা হয়।

ধাপ 3: পরিশোধন এবং পরিস্রাবণ

পণ্যটি মাল্টি-পর্যায়ে পরিস্রাবণ (যেমন মাইক্রোফিল্ট্রেশন এবং আল্ট্রাফিল্ট্রেশন), আয়ন এক্সচেঞ্জ রজন ডিসল্টিং এবং ডিকলোরাইজেশন, এবং অ্যালকোহল বৃষ্টিপাতের মধ্য দিয়ে যায়। আল্ট্রাফিল্ট্রেশন মেমব্রেন প্রযুক্তি আণবিক ওজনের (সাধারণত কয়েক হাজার থেকে মিলিয়ন ডাল্টন) উপর ভিত্তি করে -গ্লুকান ধরে রাখতে পারে, যখন ছোট প্রোটিন অণু (পেপটাইড) এবং ছাইকে অতিক্রম করতে দেয়। এই প্রক্রিয়াটি পণ্যের বিশুদ্ধতাকে 95% এর বেশি বাড়িয়ে দেয়। ধাপ 4: চূড়ান্ত যাচাইকরণ

উপরের প্রক্রিয়ার পরে, চূড়ান্ত ওট বিটা-গ্লুকান পাউডারে অত্যন্ত কম প্রোটিন উপাদান থাকে। শিল্পের মান অনুযায়ী, উচ্চ-বিশুদ্ধতা পণ্যগুলিতে শুধুমাত্র অবশিষ্ট অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ থাকতে পারে, কিন্তু তারা আর একটি সম্পূর্ণ প্রোটিন গঠনের অধিকারী নয় এবং ঐতিহ্যগত গ্লুটেন সনাক্তকরণ কিট (ELISA-এর উপর ভিত্তি করে) দ্বারা গ্লুটেন হিসাবে চিহ্নিত করা যায় না।

গ্লুটেন-ফ্রি ওট বিটা-গ্লুকান কীভাবে বেছে নেবেন?

গ্লুটেন-মুক্ত ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার বেছে নেওয়ার চাবিকাঠি ক্রস-দূষণ এড়ানো এবং প্রক্রিয়ার বিশুদ্ধতা নিশ্চিত করার মধ্যে নিহিত।

প্রথমত, পণ্যের সার্টিফিকেশন পরীক্ষা করুন।

"গ্লুটেন-ফ্রি সার্টিফিকেশন" বা "গ্লুটেন-ফ্রি" লেবেলযুক্ত পণ্যগুলি সরাসরি সন্ধান করুন৷ এটি হল সবচেয়ে প্রত্যক্ষ নিরাপত্তা গ্যারান্টি, সাধারণত পণ্যটি তৃতীয়-পক্ষের পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়েছে এবং গ্লুটেন সামগ্রী আন্তর্জাতিক মানের নিচে (যেমন,<20 ppm).

দ্বিতীয়ত, উপাদান এবং সরবরাহকারীর পটভূমি পরীক্ষা করুন।

নিশ্চিত করুন যে কাঁচামাল শুধুমাত্র "ওটস" এবং বার্লি, গম বা অন্যান্য শস্যের সাথে মিশ্রিত নয়। সরবরাহকারীদের তাদের নিজস্ব কারখানা এবং গবেষণা ও উন্নয়ন ক্ষমতার সাথে অগ্রাধিকার দিন। এই সরবরাহকারীরা উৎস থেকে নন-জিএমও ওটসের গুণমান নিয়ন্ত্রণ করতে পারে এবং উন্নত পরিশোধন প্রক্রিয়া ব্যবহার করতে পারে যেমন ঝিল্লি বিচ্ছেদ -গ্লুকানের বিশুদ্ধতা 95%-এর বেশি বাড়াতে। উচ্চ বিশুদ্ধতার মানে হল প্রোটিন (গ্লুটেন সহ) যতটা সম্ভব দূর করা হয়।

অবশেষে, উত্পাদন লাইন বিচ্ছিন্নতা মনোযোগ দিন।

শস্যযুক্ত গ্লুটেনের সাথে ক্রস-দূষণ-এড়াতে পণ্যটি একটি উত্সর্গীকৃত উত্পাদন লাইনে প্রক্রিয়া করা হয়েছে কিনা তা সন্ধান করুন। সরবরাহকারীর গুণমান সিস্টেমের সাথে উচ্চ বিশুদ্ধতার নির্দিষ্টকরণের সমন্বয় (যেমন ISO সার্টিফিকেশন) নিশ্চিত করবে যে আপনি নিরাপদ এবং নির্ভরযোগ্য গ্লুটেন-মুক্ত ওট -গ্লুকান নির্বাচন করেছেন৷

উপসংহার

সংক্ষেপে, ওট -গ্লুকান একটি বিশুদ্ধ পলিস্যাকারাইড। ওটস বিটা-গ্লুকান পাউডার একেবারে গ্লুটেন-মুক্ত। এটি একটি চমৎকার চর্বি বিকল্প এবং টেক্সচার সংশোধক, এবং সাম্প্রতিক বছরগুলিতে গ্লুটেন-মুক্ত বেকড পণ্যগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। গবেষণায় দেখা গেছে যে ওট বিটা-গ্লুকানস পাউডার যোগ করা গ্লুটেন-মুক্ত কেকের টেক্সচার, ভলিউম এবং সংবেদনশীল আবেদনকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে, গ্লুটেন-মুক্ত খাবারে "শুষ্কতা, চূর্ণবিচূর্ণতা এবং খারাপ স্বাদ" এর সাধারণ সমস্যাগুলি সমাধান করে৷

গুয়াঞ্জি বায়োটেক বাল্ক ওট বিটা-গ্লুকান পাউডার সরবরাহ করে, যা শুধুমাত্র শিল্পের কার্যকরী সংযোজনের চাহিদা মেটায় না বরং উচ্চ-বিশুদ্ধতা ভৌত রাসায়নিক সূচক এবং কঠোর সাপ্লাই চেইন আইসোলেশনের মাধ্যমে বিশ্বব্যাপী 100 টিরও বেশি দেশে গ্রাহকদের নিরাপদ এবং দক্ষ সমাধান প্রদান করে৷

আপনি যদি গ্লুটেন অ্যালার্জিযুক্ত লোকেদের জন্য কার্যকরী খাবার, চিকিৎসা খাবার বা খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক তৈরি করেন, তাহলে কঠোর মানের সিস্টেমের সাথে উচ্চ-বিশুদ্ধতা ওট বিটা-গ্লুকান কাঁচামাল বেছে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। এ আমাদের সাথে যোগাযোগ বিনা দ্বিধায় দয়া করে info@gybiotech.com.

তথ্যসূত্র:

[১] চেন ঝোংওয়েই, ওয়াং লিং, নিউ রুই, ইত্যাদি। নগ্ন ওট চাল এবং ওট ময়দা প্রক্রিয়াকরণ [J] থেকে প্রাপ্ত তুষে -গ্লুকান এবং ফেনোলিক অ্যাসিডের বিতরণ। খাদ্য বিজ্ঞান, 2018(10): 1-6।

উ জিয়া, লিন জিয়াংয়াং, হুয়াং দিহুই, এট আল। হিমায়িত-গলা নিষ্কাশন এবং ওট -গ্লুকান [জে] এর কাঠামোগত বৈশিষ্ট্য। চাইনিজ ফুড সায়েন্স জার্নাল।

[৩] কোরসা ভিভি, টাইখোমাইরভ এ ও. আল্ট্রাসাউন্ড-সহায়ক এবং এনজাইমেটিক-ভিত্তিক পদ্ধতি যা ওট ব্রান থেকে গ্লুকানগুলিকে -বিচ্ছিন্ন করার জন্য [জে]। বায়োটেকনোলজি, 2023(1)।

[৪] মারিয়া ইনেস পি, এট আল। সিলিয়াক ডিজিজ রোগীদের জন্য গ্লুটেন ফ্রি ডায়েটে ওটস যোগ করার নিরাপত্তা: পদ্ধতিগত পর্যালোচনা এবং মেটা-ক্লিনিকাল এবং অবজারভেশনাল স্টাডিজ বিশ্লেষণ[J]। গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজি, 2017।

[5] Foodmate.com. কার্যকরী খাবারে কার্যকরী উপাদান-ডায়েটারি ফাইবার [EB/OL]। (2023-11-07)। http://info.foodmate.net/reading/show.php?itemid=170552.

[৬] মেই জেড, ওয়াং ডব্লিউ, ফেং এক্স, এট আল। দ্রবণীয় ওট -গ্লুকান এবং চা পলিফেনলের প্রভাবের অন্তর্নিহিত প্রক্রিয়া যা গমের গ্লুটেন একত্রিতকরণ বৈশিষ্ট্যের উপর [জে]। জৈবিক ম্যাক্রোমোলিকুলসের আন্তর্জাতিক জার্নাল, 2024, 288: 138669।

[৭] পেডিয়াট্রিক্সে ফ্রন্টিয়ার। সিলিয়াক ডিজিজ সহ শিশুদের ডায়েটে ওটসের সুরক্ষা: একটি পর্যালোচনা [জে]। পেডিয়াট্রিক্সে ফ্রন্টিয়ার্স, 2019।